Ein wesentliches Element bei der Vinifizierung der Perrier-Jouët Champagner ist die Zeit, in der sich die Weine entwickeln und reifen können. Während des Alterungsprozesses entfalten sie Tag für Tag ein wenig mehr ihrer einzigartigen Persönlichkeit und komplexen Aromen.

Wenn die Kellermeisterin und ihr Team die endgültige Assemblage festgelegt und einige Monate in den Kellern gelagert haben, kann die zweite Gärung, die sogenannte „prise de mousse“ beginnen. Diese Flaschengärung wird durch die Zugabe von etwas Wein mit Zucker und Hefe, dem „liqueur de tirage“, in Gang gesetzt. Es ist der Prozess, durch den der Champagner sein berühmtes Perlen bekommt. Eine heikle Phase der Vinifizierung, in der sich nicht nur der lebendige Charakter der Weine entfaltet, sondern auch die für jede Cuvée typischen Sekundäraromen, die sich im Laufe der Reifung und Alterung immer weiter entwickeln.

"Die Champagner von Perrier-Jouët lagern drei bis vier Jahre lang in den Kellern des Hauses. Diese Reifezeit ist wichtig, damit sich die charakteristischen Aromen jeder Cuvée entfalten können. Laut Gesetz müssen Jahrgangs-Champagner mindestens drei Jahre gelagert werden: Bei Perrier-Jouët bleiben sie sogar bis zu acht Jahren in den Kellern, damit ihre komplexen, blumigen Aromen genügend Zeit haben, voll zum Ausdruck zu kommen und den Champagner weicher zu machen."