Recette de Piccata de veau et morilles au café par Pierre Gagnaire
Pour accompagner Perrier-Jouët Blason Rosé
Perrier-Jouët Blason Rosé est issu d’une vingtaine de crus parmi les meilleurs du terroir champenois. Un assemblage pensé pour conférer à cette cuvée la puissance aromatique nécessaire à la réalisation de nombreux accords, tout en préservant la délicatesse des notes qui font le style de Perrier-Jouët. Ce vin libère d’intenses arômes d’agrumes et de fruits mûrs. Il offre une finale ample et généreuse qui a inspiré le Chef étoilé Pierre Gagnaire pour élaborer cette recette de Piccata de Veau.
Pensée pour être réalisée facilement, cette recette explore des alliances subtiles de saveurs comme les recherche le Chef. Les morilles à la crème, le veau finement tranché et juste saisi dans l’huile d’olive, les oignons grelots et enfin la pointe de café soulignent la délicatesse du champagne.
En revisitant ce plat emblématique de la cuisine italienne, Pierre Gagnaire permet de révéler un accord surprenant avec Perrier-Jouët Blason Rosé.
Informations pratiques
- Personnes: Pour 4
- Temps de préparation: 30 à 40 minutes
INGRÉDIENTS
- 4 tranches de quasi de veau (120g pièces)
- 50g de farine type 55
- 180g beurre doux
- 4 pièces d’abricots moelleux
- 4 feuilles de salade côte de romaine
- 35 pièces de petits oignons grelots
- 20g sucre semoule
- 100g de morilles sèches
- 2 pièces d’échalotes (variété cuisse de poulet)
- 1/4L de champagne
- 30cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe rase de café moulu
- Une botte de ciboulette
- PM huile d’olive
- PM sel fin
- PM poivre noir Sarawak (en moulin)
Recette
Étape 1: Cuisson des morilles
- Les morilles ont été mises à tremper dans l’eau la veille, bien les rincer et les égoutter.
- Ciseler les échalotes, les faire suer avec 80g de beurre frais dans une petite cocotte en fonte, ajouter les morilles puis les déglacer au champagne et faire réduire le tout, mouiller avec la crème et assaisonner, laisser cuire 30minutes à feu doux.
- Ajouter les ¾ du café et laisser cuire 20minutes toujours à feu doux.
- Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud
Étape 2: Cuisson des oignons grelots
- Éplucher les oignons, prendre une grande poêle ou un grand sautoir, mettre les oignons avec 40g de beurre, 20g de sucre, pointe de sel fin et mouiller à mi-hauteur d’eau.
- Porter le tout à ébullition, déposer dessus un papier sulfurisé.
- Cuire doucement à feu modéré jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson (environ 20 minutes de cuisson).
Étape 3: Cuisson du piccatta
- Assaisonner chaque tranche de veau de sel fin.
- Les déposer sur un lit de farine et enlever l’excédent de farine.
- Prendre une grande poêle, y verser un trait d’huile d’olive, faire saisir les tranches de viande environ 2 minutes de chaque côté, ajouter le reste de beurre et arroser les viandes à l’aide d’une cuillère.
- Débarrasser la viande et laisser au chaud.
Étape 4: Finition et dressage
- Ciseler la botte de ciboulette.
- Déposer dans la poêle qui a servi à cuire le veau, les 4 abricots et les 4 feuilles de romaine.
- Dresser les feuilles de romaine sur des assiettes plates chaudes.
- Couper chaque tranche de veau en 3 et poser sur la salade, mettre les oignons à côté de la viande et l’abricot moelleux aussi.
- Ajouter la ciboulette ciselée dans le beurre de cuisson et verser une cuillère à soupe de ce beurre dessus.
- Finir avec un tour de moulin.
- Une pointe de café moulu sur le bord de l’assiette.
- Servir les morilles dans un bol à part.