Recette d’Huîtres Gaya par Pierre Gagnaire
Pour accompagner Perrier-Jouët Blanc de Blancs
Cuvée 100 % Chardonnay, Perrier-Jouët Blanc de Blancs est assemblé à partir d’une quinzaine de crus parmi les meilleurs terroirs de la Côte des Blancs, de la Montagne de Reims Nord, et des régions de Sézannais et Vitryat. Un champagne qui offre de généreuses notes d’agrumes croquants et de fleurs fraiches. Ce vin livre une interprétation du Chardonnay, le cépage signature de la Maison depuis 1811, qui l’inscrit dans le style Perrier-Jouët.
Il faut privilégier une huître petite, charnue comme les Marennes. La fraicheur de la coriandre, du citron vert et du gingembre fait écho à celle de Perrier-Jouët Blanc de Blancs, il y a un équilibre qui se structure en bouche. L’huître Gaya est accompagnée de rillettes de sardines préparées avec du mascarpone qui vient apporter de la rondeur à cette entrée pleine de saveurs. De fines tranches de banane givrée sont déposées sur l’huître comme la touche finale à cette recette originale. Il ne faut pas oublier le pain demi-seigle grillé et le beurre demi-sel pour parfaire ce préambule.
Informations pratiques
- Personnes: Pour 4
- Temps de préparation: 30 à 45 minutes
INGRÉDIENTS
- 24 pièces d’huîtres creuses n°3 (les huîtres sont décoquillées)
- algue varech (demander à votre poissonnier)
- un petit rhizome de gingembre frais
- une boîte de sardines à l’huile (conserver l’huile)
- 80g de mascarpone
- une petite botte de coriandre fraîche et de ciboulette
- une pièce de citron vert
- une branche de céleri branche
- une banane pas trop mûre
- PM sel fin
- PM poivre blanc de Sarawak (en moulin)
Recette
Étape 1: Rillette de sardine
- Mettre les sardines dans un bol, les écraser à la fourchette, ajouter la mascarpone et une cuillérée à soupe d’huile d’olive des sardines, mélanger le tout avec une spatule.
- Assaisonner avec une pincée de sel fin, un tour de moulin de poivre blanc, le zeste et jus du citron vert.
- Finir la rillette avec de la coriandre et ciboulette hachées.
Étape 2: Taillage du céleri, banane, gingembre
- Laver la branche de céleri, tailler dans le cœur 3 tronçons de 4cm environ, émincer finement à la mandoline, les détailler dans le sens de la longueur pour obtenir des fins filaments, réserver dans de l’eau avec des glaçons.
- Éplucher la banane, détailler de fines tranches.
- Éplucher le gingembre, détailler en petit dès.
Étape 3: Dressage
- Prendre 4 assiettes et déposer le varech.
- Déposer les 6 coquilles d’huîtres propres sur chaque assiette.
- Mettre une cuillère à café de rillette dans le creux de chaque huître, ajouter la julienne de céleri (qui a été égouttée sur un linge propre).
- Poser l’huître dessus et parsemer de gingembre haché, déposer la fine tranche de banane et 3 belles feuilles de coriandre fraiches sur chaque huître.
- Finir avec une cuillère à café de jus d’huître, un trait d’huile d’olive et tour de moulin de poivre blanc