Recette de Noix de Saint-Jacques au jus de clémentine par Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire Scallops

Pour accompagner Perrier-Jouët Belle Époque

 

Perrier-Jouët Belle Époque est élaboré à partir des Pinot Noir de Mailly-Champagne dont l'élégance et la finesse aromatique bien spécifiques complètent idéalement les Chardonnays de la Côte des Blancs. Le résultat est une cuvée structurée avec une dimension florale cristalline qui incarne l’art de l’assemblage de la Maison et le style Perrier-Jouët. Un champagne qui libère des arômes de fleurs blanches et de fruits à chair blanche, et, qui offre en bouche une finale longue et expressive. 


L’harmonie qui caractérise Perrier-Jouët Belle Époque se retrouve dans la recette du Chef Pierre Gagnaire. La Saint-Jacques est préparée crue, et taillée épaisse pour mieux apprécier sa texture fondante, avec quelques grains de fleur de sel au moment de servir. Le butternut est cuit au four, naturellement, avec un peu d’eau. La clémentine, par sa douceur, fait le lien entre la Saint-Jacques et le butternut. Il n’y a pas d’épice, pas de goût périphérique : cette entrée est une ode à la simplicité, à l’authenticité des goûts. Il y a un rapport subtil qui s’opère entre la Saint-Jacques et la cuvée Perrier-Jouët Belle Époque. 

Pierre Gagnaire Scallops

Informations pratiques

  • Personnes: Pour 4
  • Temps de préparation: 45 minutes

 

INGRÉDIENTS

  • 20 pièces de Noix de Saint-Jacques
  • Un butternut
  • 300g jus de clémentines filtré (environ 10 pièces)
  • 100g de beurre frais 
  • Une coupe de champagne 
  • 1/4 puntarelle
  • PM huile d’olive 
  • PM sel fin
  • PM poivre blanc Sarawak (en moulin)

 

Recette

 

Étape 1: Taillage de la puntarelle
  • Mettre de côté 4 belles feuilles de la taille de l’assiette. 
  • Tailler le cœur en bâtonnets. 
 
Étape 2: Butternut taillage et cuisson
  • Éplucher le butternut, détailler des tranches de 1 centimètre d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm diamètre, détailler des palets, il faut compter 5 pièces par personne minimum. 
  • Faire chauffer une grande poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, déposer les palets, faire colorer 5 minutes chaque face, puis déglacer au jus de clémentines et cuire à couvert environ 10 minutes à feu doux.
  • Débarrasser les palets en gardant bien le jus de cuisson dans la poêle.  

 

Étape 3: Cuisson de la Saint-Jacques et sauce
  • Ajouter dans la poêle le champagne, faire réduire de moitié puis monter au beurre frais.
  • Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin.
  • Verser les noix dans la poêle et cuire chaque face 2 minutes en les arrosant avec une cuillère, débarrasser et conserver au chaud. 
 
Étape 4: Dressage
  • Badigeonner chaque feuille de puntarelle da la sauce clémentine, déposer au centre d’une assiette plate chaude, chaque feuille.
  • Mettre harmonieusement les noix et les palets de butternut sur chaque feuille. 
  • Assaisonner l’émincée de puntarelle à la sauce clémentine et les mettre à la volée sur tous les ingrédients.
  • Finir avec une cuillère à soupe de sauce et un tour de moulin. 
 
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