Recette de Lieu jaune rôti aux pommes par Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire lieu jaune

Pour accompagner Perrier-Jouët Blanc de Blancs 

 

Perrier-Jouët Blanc de Blancs perpétue le savoir-faire d’excellence de la Maison, dédié depuis plus de deux cents ans à révéler l’essence du Chardonnay, son cépage signature. Cette cuvée 100 % Chardonnay est caractérisée par sa vivacité et sa fraicheur. Elle offre une richesse d’arômes de pivoine, de chèvrefeuille et d’agrumes acidulés. En bouche, la fraicheur minérale évolue vers une finale pleine de douceur et de rondeur qui apportent une dimension supplémentaire à ce vin. 

 

Pour accompagner la richesse de cette cuvée, Pierre Gagnaire cuisine un poisson qu’il affectionne particulièrement, le lieu jaune, accompagné d’une grande pomme, la reine des reinettes. Le lieu jaune requiert une cuisson en deux temps pour révéler la finesse de sa chair. On retrouve la délicatesse de la pomme rôtie, légèrement confite, qui dévoile un côté doux et miellé qui crée l’accord entre le champagne et le lieu. Cette association étonnante est soutenue par les algues fraiches, qui ont perdu leur saveur iodée une fois blanchies, mais offrent une texture qui s’associe idéalement avec celle de Perrier-Jouët Blanc de Blancs.

Pierre Gagnaire Roasted pollack

Informations pratiques

  • Personnes: Pour 4
  • Temps de préparation: 30 à 40 minutes

 

INGRÉDIENTS

  • 4 pavés de lieu jaune de 140g avec la peau 
  • 3 pièces de pommes fruits ‘reines de reinettes’ 
  • 200g de beurre doux  
  • Une pièce de citron jaune non traité 
  • 100g de farine type 55
  • 10cl de crème liquide 
  • 150g mix d’algues fraîches du Croisic (dulse, nori, wakamé, laitue de mer)
  • Une belle branche de persil plat
  • Une belle branche cerfeuil 
  • Une petite botte de ciboulette  
  • PM huile d’olive 
  • PM sel fin 
  • PM poivre blanc de Sarawak (en moulin) 

 

Recette

 

Étape 1: Cuisson de la pomme 
  • Éplucher et évider les pommes puis les tailler en petits quartiers. 
  • Mettre en cuisson dans une poêle avec 80g de beurre, verser les quartiers quand le beurre est fondu et mousseux, cuire quelques instants, déglacer au jus de citron et assaisonner de sel, ajouter des zestes de citron. Cuire à couvert environ 10minutes. 
  • Vérifier que la pomme soit fondante.
  • Réserver au chaud.

 

Étape 2: Cuisson du lieu
  • Assaisonner chaque pavé au sel fin. 
  • Badigeonner la peau de crème puis déposer sur un lit de farine et enlever l’excédent de farine en tapotant la peau. 
  • Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, déposer chaque pavé coté peau, cuire quelques instants, puis ajouter 100g de beurre frais et continuer à cuire tout en arrosant le poisson avec une cuillère environ 8 minutes, déglacer avec un trait de jus de citron jaune.
  • Débarrasser les pavés en gardant le beurre de cuisson dans la poêle, laisser le poisson reposer au chaud.

 

Étape 3: Finition et dressage 
  • Effeuiller les herbes 
  • Blanchir les algues dans l’eau bouillante une minute, les égoutter et les concasser.
  • Verser les pommes dans la poêle qui a servi à cuire les pavés, ajouter le reste de crème, mélanger le tout pour lier l’ensemble.
  • Dresser les pommes sur 4 assiettes plates chaudes.
  • Mettre les herbes dans la poêle pour les assaisonner et les déposer sur les pommes.
  • Déposer le pavé de lieu et couper grossièrement les algues légèrement et déposer autour du lieu.
  • Finir avec un tour de moulin.
  • Le reste de garniture peut être servi dans une petite assiette à côté.
     

 

PrécédentSuivant